lunes, 12 de enero de 2015

Coquus, artista en la cocina romana

Reconstrucción de cocina romana, Exposición Domus, 2013


En los primeros años de la república en las casas cocinaban los esclavos, o las mujeres de la familia en el atrio. Para la celebración de fiestas y banquetes se recurría a los servicios de cocineros profesionales que aportaban su propio equipo y utensilios, sobre todo los cuchillos.
Congrión: ¡Calla entonces! Hemos venido a guisar para la boda.
Euclión: Maldición, ¿qué tienes tú que meterte en si yo como crudo o guisado, o es que eres acaso mi tutor?
Congrión: Yo quiero saber si nos dejas o no nos dejas que preparemos aquí la cena.
Euclión: Y yo quiero saber, si van a quedar o no van aquedar a salvo mis cosas en mi casa.
Congrión: ¡Ojalá me pueda llevar a salvo las cosas mías que traje! A mí no me falta de nada, no creas que voy a querer nada tuyo.
En la literatura romana aparecen los cocineros como personajes de comedia, a los que se  atribuye aptitudes delictivas. Se les acusaba de ladrones y de apropiarse de la comida guardada en la despensa de los patronos.
Balión: Los que hablan de un mercado de cocineros hablan con gran estupidez, pues no es un mercado de cocineros sino un mercado de ladrones. Francamente, de haber buscado bajo juramento un cocinero de la peor calaña, no hubiera podido contratar uno peor que éste que traigo, charlatán, fanfarrón, apático, inútil… Y más aún, el Orco no ha querido recibirlo en sus dominios por un motivo, para que éste fuese quien cocinara la comida para los muertos, pues es el único capaz de cocinar algo que les guste.
Cocinero: Dado que tienes de mí la opinión que estás proclamando, ¿por qué me has contratado?


Pintura con esclavos en la cocina

Cuando el cocinero formaba parte del servicio, el señor le exigía que la comida estuviese a su gusto: “Sosias, tengo que comer. El cálido sol ya ha pasado de la hora cuarta, y en el reloj  la sombra se acerca a la quinta. Prueba y asegúrate – porque a menudo te engañan- que los platos sazonados  estén bien condimentados y sean sabrosos. Remueve tus ollas humeantes; rápido, mete tus dedos en la salsa caliente y humedece tu lengua con ellos….” (Ausonius, Ephemeris, VI)
La expansión de Roma trajo el gusto por nuevos sabores y alimentos que necesitaban de un profesional que supiese acertar en la elección, la condimentación y presentación de los platos, por lo que un experto cocinero se convirtió en un bien codiciado y un lujo.

“Los banquetes, además, empezaron a planearse con más cuidado y mayor gasto. En aquel tiempo el cocinero, que para los antiguos romanos era el más vil de los esclavos, tanto por su valor como por la forma de tratarlo, empezó a ser valorado, y el que había sido solo un servicio necesario (ministerium) empezó a ser un artista. (Livio, Historia de Roma, 39, 6.7)

Los romanos importaron cocineros de sus tierras conquistadas y los incorporaron a su servicio como esclavos para que cocinaran en sus banquetes y enseñaran a otros esclavos sus artes culinarias. Principalmente llegaron de Grecia, Sicilia y Asia Menor.

“Los partos, también, han enseñado su moda a nuestros cocineros; e, incluso, después de todo, a pesar de su refinamiento  en el lujo, ningún artículo puede satisfacer igualmente en cada parte, porque por un lado es el muslo, y por otro la pechuga solo, lo que se estima." (Plinio, X, 71)
Los cocineros griegos aportaron arte y saber hacer a la gastronomía romana pero tenían fama de fanfarrones:
Pseudolus, II, 2
Balión: Falta de dinero; no había otra razón. Pero, ¿por qué seguías sentado en el mercado, si eras el único cocinero que quedaba?
Cocinero: Te voy a contestar: la avaricia ha hecho de mí un cocinero poco apreciado, no mi talento.
Balión: ¿Por qué razón?
Cocinero: Te lo explicaré con detalle. Efectivamente, la razón se debe a que, en el momento en que vienen a contratar un cocinero, nadie busca a aquel que sea el mejor o el más caro. ¡Contratan al que cuesta mucho menos! Por eso yo era el único que quedaba hoy ocupando un sitio en el mercado.¡ Desdichados aquellos que se dracmizan! A mí, por menos de una moneda de plata, nadie puede forzarme a que me levante de mi sitio. Aderezo una comida igual que cualquier otro cocinero, que te ofrece un plato de praderas aderezadas con especias, convierte a los comensales en bueyes y les sirve abundantes platos de hierba, hierbas que luego condimentan con otras y añaden cilantro, hinojo, ajo, perejil, le echan por encima romaza, repollo, berza, comino, y en ese comistrajo disuelven una libra de laserpicio y trituran la aborrecible mostaza que provoca que los ojos de quienes la trituran  antes de que hayan terminado de triturarla derramen gota tras gota. Estos individuos, cuando cocinan estas comidas, cuando las condimentan, no lo hacen con condimentos, sino con… brujas, que devoran los intestinos de los comensales vivos …
Balión: ¿Y tú, qué? ¿Usas condimentos divinos con los que puedes alargar la vida a los hombres y por eso denuestas los condimentos ajenos?
Cocinero: Habla, sí, habla, pues hasta incluso doscientos años podrán vivir aquellos que degusten con asiduidad los manjares que yo les cocine. Es que yo, cuando añado a mis cazuelas cocilendro, cepolendro, mácide o saucáptide, las propias cazuelas empiezan a hervir de repente. Dichos condimentos los utilizo para el rebaño de Neptuno; el ganado terrestre lo condimento con cicimandro, hapalópside o con cataraetria….


Relieve romano con esclavos en la cocina

La cena era el eje del banquete en el que el dominus intentaba demostrar su status económico y social y los errores del cocinero encargado de preparar las viandas podían suponer una deshonra del señor de la casa ante sus invitados. Es por ello que los cocineros se esforzaban en satisfacer las exigencias de sus amos o de los señores que les habían contratado. De no tener éxito, el castigo podía suponer una paliza, pero agradar a los comensales podía conllevar una alabanza o incluso un premio.

“Pero ¿cómo? – dijo Trimalción, ¿Es que a este cerdo no le han sacado las tripas? No, no, por Hércules. A ver; llamad al cocinero, que venga el cocinero, aquí en medio.
El cocinero se presentó delante de la mesa, triste y lívido, confesando haberse olvidado de limpiarlo.
¿Cómo que te has olvidado? – exclamó Trimalción -. Al oírte, cualquiera pensaría que te has olvidado de la pimienta y el comino. ¡Desnúdate!
El cocinero se quitó la túnica al instante y se colocó pesaroso entre los verdugos……
Entonces, ya que tan mala memoria tienes, anda, vacíalo aquí delante de nosotros.
El cocinero volvió a ponerse su túnica. Echo mano del cuchillo y tímidamente comenzó a cortar por distintos puntos el vientre del cerdo. De los cortes, cada vez más grandes por el peso, fueron saliendo salchichas y morcillas.
Viva Cayo – gritó a una la servidumbre, rompiendo en un aplauso espontáneo.
También el cocinero fue cumplimentado con una copa que le fue servida en una bandeja corintia, imponiéndosele además una corona de plata”. (Petronio, Satiricón, 49-50)


Pintura casa Julia Felix, Pompeya


El ejemplo de Petronio nos muestra el miedo del cocinero a ser castigado ante un posible error para finalmente ser recompensado por su maestría al cocinar el plato de forma que todos los invitados fueran engañados y creyesen que no sabía hacer su trabajo.
 El cocinero siempre  debía estar preparado para que toda la comida estuviese al gusto del señor y sus comensales, incluso teniendo previsto de antemano lo que al amo pudiese antojársele durante la cena.

Estufa para mantener caliente la comida en
 el triclinium, Museo de Ciencias, Londres
“Le persuadió éste a que pasara a ver la suntuosidad y aparato de uno de aquellos banquetes, que introducido a la cocina, entre otras muchas cosas vio ocho cerdos monteses asados, lo que le hizo admirarse del gran número de convidados, a lo que se rió el cocinero, y le dijo que los convidados no eran muchos, sino unos doce: pero que era preciso que estuviera en su punto cada cosa que había de ponerse a la mesa, y, pasado éste, se echaba a perder: pues podía suceder que entonces mismo pidiese Antonio la cena, o de allí a poco, si le ocurría, o dilatarlo más, pidiendo un vaso para beber, o por moverse alguna conversación; por lo cual no parecía que era una cena sola, sino muchas las que se preparaban, a causa de que no podía preverse la hora.” (Plutarco, Antonio)


El gusto romano se desarrolló hasta el punto de valorar más los productos que no estuvieran en su estado natural, sino artificiosamente elaborados, componiendo así un producto distinto y más original y  novedoso. La combinación o la mezcla de alimentos, transformada a veces en revoltijo, conseguía sorprender al comensal, que efectivamente, no podía adivinar qué estaba comiendo, de qué ingredientes reales estaba compuesto el plato que tenía delante. Esta sofisticación y refinamiento se veía como una muestra de civilización frente a los pueblos bárbaros que preparaban sus alimentos de forma más sencilla.

“Cecilio, el Atreo de las calabazas, tal como a los hijos de Tiestes, las descuartiza y las corta en mil pedazos. Las comerás en seguida, en el mismo aperitivo, las servirá en el primero y en el segundo plato. Te las volverás a poner en el tercero, de ellas preparará los postres finales. De ellas hace el repostero unos pasteles insípidos; de ellas guarnece no sólo piezas variadas, sino también los dátiles conocidos en los teatros. De ellas sale para su cocinero una variada menestra, de forma que creería uno que le han servido lentejas y habas, imita los hongos y los botillos y la cola de atún y la diminuta morralla.” (Marcial, XI, 31)


Molde repostería, Museo Arqueológico Nápoles
La preparación de un banquete de tales características supuso un incremento de personal en las cocinas y los comedores además de una especialización en el trabajo que implicaba la elaboración de salsas, la condimentación de carnes, pescados y verduras y la confección de repostería.

Antrax: Dromón, escama el pescado. Tú, Maquerión, deshuesa el congrio y la murena, lo más rápido que puedas, yo voy a la casa de al lado, a pedirle a Congrión un molde para pan. (Aulularia, II, 9)


 Estas tareas, consideradas serviles, gozaban de cierta relevancia en la sociedad romana, pero se realizaban en lugares poco sanos y sucios, lo que implicaba que los cocineros fueran descritos como personas tiznadas de negro y manchadas de grasa.

“Quién, pregunto, tan mal nacido, quién ha sido ése tan chulo que te ha ordenado, Teopompo, que te hicieras cocinero? Esta cara, ¿aguanta alguien mancillarla con una negra cocina? ¿Mancilla con el fuego grasiento esta melena? (Marcial, X, 66)

La cocina, lugar de trabajo del cocinero, era una parte de la domus que debido a los humos y olores procedentes de la preparación se construía en un lugar apartado y normalmente mal ventilado, donde se amontonaban los cacharros utilizados para la preparación de los guisos. En los fogones se colocaban las brasas donde sobre  parrillas se cocinaban los alimentos en sartenes y ollas. Para moler el trigo se utilizaba el molino manual, los moldes se utilizaban para dar formas y hornear repostería y el mortero para machacar  y mezclar los ingredientes para las salsas y los condimentos.


Mortero romano

Otro oficio culinario, el de repostero, alcanzó gran popularidad por el gusto que los romanos desarrollaron por los dulces. Para endulzar se utilizaba la miel y como otros ingredientes leche, frutos secos y frutas frescas o en conserva.



“Mil dulces figuras de productos te elaborará esa mano: para éste únicamente trabaja la ahorradora abeja.” (Marcial,  Epigramas)

Figura griega haciendo pan
Desde muy antiguo se hacía pan en las casas, pero en las ciudades proliferaron las panaderías en las que se elaboraban panes con diversos ingredientes y variadas figuras. Conseguir un pan sabroso y tierno que ofrecer a sus invitados era un firme  propósito del  anfitrión. Según Aulo Gelio, Varrón escribió: “Si le hubieras dedicado a la filosofía una duodécima parte del esfuerzo que pusiste en que tu panadero te proporcionase buen pan, te habrías convertido en un buen hombre hace tiempo.” (XV,19)


Al multiplicarse el trabajo en las cocinas más aristocráticas se necesitaba una persona responsable que dirigiera  a los especialistas en cada uno de los quehaceres: trinchadores, pasteleros, panaderos, despenseros, ayudantes, y otros esclavos con tareas más generales.  Este puesto parecía ser desempeñado por el archimagirus. Los obsonatores eran los encargados de hacer las compras, mantener bien provista la despensa y conocer el gusto particular de los señores a los que servían, para saber que alimentos presentarles según su ánimo.


Mosaico romano con esclavo en la cocina

“Piensa también en el pobre comprador de comida, que observa los gustos de su amo con delicada habilidad, que sabe qué sabores despertarán su apetito, qué presentación  agradará su vista, qué nuevas combinaciones incitarán a su estómago, qué comida le fastidiará por la saciedad, y qué les removerá el hambre en ese día en particular.” (Sen. Ep. 47)

Las habilidades en el despiece de las viandas, especialmente necesario al no usarse los cubiertos para comer, pasaban a formar parte del espectáculo. Mientras algunos ciudadanos se contentan presentando los alimentos ya troceados para no requerir los servicios de un trinchante, otros exhiben los animales cocinados enteros, para deleitar la vista antes que el gusto y hacer gala de los manjares que ofrecen en su plenitud, junto con un personal de servicio especializado y de espectacular maestría. Había maestros en el arte de trinchar las carnes y se llegaba a hacer prácticas con figuras de madera.

“Y no habrá un trinchador ante quien cualquier otra cocina ceda, un discípulo del maestro Trífero, en cuya escuela se corta con embotado cuchillo la liebre junto con tetas gordas de cerda, el jabalí, antílopes, aves de Escitia, el enorme flamenco y la gacela de Getulia, qué exquisiteces, mientras esta cena de madera resuena por toda la Subura.
El mío no sabe ni sacar una tajada de cabra ni una pechuga de gallina africana, aprendiz e inculto en todo tiempo, experto en chuletas de poca enjundia.” (Juvenal, 11, 137)

“Entretanto, para que no falte ningún despropósito, acaso veas al trinchante bailando y manoteando entre piruetas del cuchillo hasta completar las enseñanzas todas del maestro de cocina; pues ¡no hay poca diferencia en los pases que hay que dar para trocear una liebre o una gallina! (Juvenal, 5, 120)

La austeridad la demuestra Juvenal diciendo que el esclavo que corta la carne no sabe cómo hacerlo bien, porque no es un experto formado por ninguna escuela.
En el libro del Banquete de los Eruditos se recomienda que el cocinero tenga un buen conocimiento de los astros para tener un buen resultado a la hora de cocinar los alimentos provistos para la cena:

“Escucha, amigo, debe el cocinero antes de nada conocer sobre los cuerpos celestes, las ocultaciones y salidas de los astros y, en cuanto al Sol, cuándo alcanza el día largo y el corto, y en qué signos del Zodíaco está; pues todas las viandas  a la hora de prepararse cambian el gusto que tienen por sí mismos. Por tanto, el que sabe de estos temas, si conoce el momento en que está, cocinará  cada uno correctamente; en cambio, quien las ignora, sin duda no acertará.” (Ateneo, 7, 36, 11-23)


Mosaico con flamenco para banquete, Museo del Bardo, Túnez

Esa conexión entre gastronomía y astrología viene ejemplificada de manera óptima en el mundo romano por la descripción de la bandeja que ofrece Trimalción a sus invitados. Dice Petronio en el capítulo 35 de su Satiricón:

«A la oración fúnebre siguió una bandeja cuyo tamaño no era tan grande como esperábamos: su originalidad atrajo, no obstante, todas las miradas. Era una bandeja redonda y tenía representados a su alrededor los doce signos del zodíaco; sobre cada uno de ellos el artista había colocado un manjar especial y adecuado: sobre Aries, garbanzos, cuya forma recuerda la testuz del carnero; sobre Tauro, carne de ternera; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre Virgo, la ubre de una cerda joven; sobre Libra, una balanza que de un lado tenía una torta y de otro un pastel; sobre Escorpio, un pescadito marino; sobre Sagitario, un erizo de mar; sobre  Capricornio, una langosta; sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis dos mújoles»


Esclavo horneando pan, Mosaico 

Los cocineros son retratados como pendencieros siempre riñendo entre sí y discutiendo la profesionalidad de sus colegas o de los miembros de otros oficios afines. En la Antología Latina, se describe un debate entre un cocinero y un panadero (pistor) sobre quién es más necesario, mientras el dios Vulcano es un juez imparcial.

Sale primero el panadero a defender su causa con la cabeza llena de canas que son obra de la harina: Me extraña, pues, lo confieso, y apenas puedo creer que ahora ese cocinero se disponga a responderme a mí, de cuyas manos siempre sale el pan que al pueblo sacia,  y se atreve a discutir conmigo quién de los dos es más útil…….
Como que a todos es necesario el pan, que nadie rechaza, pues sin él ¿qué comidas pueden servir los mortales?.......
Nosotros con esmero le hacemos a la gente bizcochos, nosotros ofrecemos bocadillos, os ofrecemos gustosas tartas,ofrecemos galletas a Jano; a la novia le mando mostachones…..
Se calló el panadero. El cocinero a su vez, oscuro de cara por su oficio y con la facha alterada por la ceniza, vino a decir: «Si de palabra el panadero condenó las salsas de los cocineros, no le creas nada, porque sabe aderezar las cosas…… quien está bajo la piedra y como Sísifo se esfuerza, quien, en fin, solo con miel y flor de harina adereza  esas obras de las que presume. Diré nuestras capacidades: el bosque suministra caza, peces el mar y el aire pájaros, Bromio da vinos, Palas me proporciona el aceite,….
Desde luego ese pan suyo que él ensalza y que él
sin cesar alaba, ese no podría, créeme, agradar él sólo sin nosotros, así estuviera hecho de pura miel.
¿Quién acaso no me alaba cuando alfombro bandejas con pescado  mientras el rodaballo que el mar engañó se empapa ya servido?......
Que ahora la sentencia ponga fin a nuestra disputa».
Así que el cocinero cerró la boca, Múlciber añade:
«Eres, cocinero, agradable; también tú, panadero, eres dulce…..
Llevaos bien (conviene a las buenas personas vivir sin peleas), no sea que os deje fríos, si de vosotros me aparto». (Antología Latina, 199)


Vaso griego con escena de cocina
Hasta la actualidad han llegado gran variedad de recetas romanas y platos sencillos o más complejos recogidos en libros publicados por famosos gastrónomos griegos y romanos. El más conocido es Apicio, que se dedicó a disfrutar del arte culinario, debido a la enorme fortuna que poseía. En su libro De Re Coquinaria, recopila numerosas formas de cocinar los alimentos, incluyendo los ingredientes que integran cada plato, pero sin especificar las cantidades. Otros escritores, también incluyeron en sus obras algunas recetas para preparar ciertos alimentos, incluso aquellas que provenían de los territorios conquistados por Roma.

lunes, 22 de diciembre de 2014

Saturnalia


Las Saturnales estaban consagradas al dios Saturno, que había enseñado a los hombres a trabajar la tierra y se celebraban del 17 al 23 de diciembre. En este mes se celebraba con velas y antorchas el fin del período más oscuro del año y el nacimiento del nuevo periodo de luz, o nacimiento del Sol Invictus, coincidiendo con el solsticio de invierno.
En sus más remotos orígenes, las Saturnales celebraban la finalización de los trabajos del campo, una vez concluida la siembra efectuada durante el invierno, cuando toda la familia campesina, incluidos los esclavos domésticos, tenían ya tiempo para el descanso y el ocio.
El día oficial de la consagración del templo de Saturno en el Foro romano era el 17 de diciembre, pero la festividad era tan apreciada por el pueblo que de forma no oficial se festejaba también a lo largo de los seis días posteriores, hasta el 23 de diciembre. César la aumentó dos jornadas, Calígula le añadió un día más -llamándolo día de la juventud- y Domiciano la estableció en un ciclo de siete días, constituyendo desde entonces hasta su prohibición una de las feriae mas importantes de Roma.



Las fiestas comenzaban con un sacrificio en el templo de Saturno, que en la Roma primitiva tuvo tanta importancia como Júpiter. Dicho templo se hallaba situado a los pies de la colina del Capitolio, la zona más sagrada de Roma; después del sacrificio, seguía un banquete público, al que todo el mundo estaba invitado. Durante los días siguientes, la gente se entregaba a bulliciosas diversiones, celebraba banquetes y se intercambiaban regalos.
En uno de los pasajes de su obra, Tito Livio afirmaba que la fiesta de Saturno recibió su organización definitiva en el mismo año del desastre de Trasimeno (217 a.C.), en el curso de una de las más graves crisis de la historia de Roma. Cuenta la leyenda que dicho desastre impulsó a los romanos a consultar los Libros Sibilinos, los cuales aconsejaron la reforma que hizo de las Saturnales la gran fiesta popular de Roma.

“Por último, y ya en el mes de Diciembre, se ofreció en Roma un sacrificio en el templo de Saturno y se celebró un lectisternio -cuyos lechos además habilitaron los senadores- y un banquete público, y a través de la ciudad se dieron día y noche los gritos saturnales, y se invitó al pueblo a tener como festivo para siempre aquel día”

Por voluntad del dios, tal y como consideraban los romanos, no se podía estar triste mientras durase su fiesta. En el relato de Luciano de Samosata aparece continuamente el deseo divino de extender la alegría a todo el mundo y se reflejan los aspectos que caracterizaron la ley instituida por Saturno en el desarrollo de su fiesta: la abolición de las actividades públicas, y el carácter alegre y festivo que debía presidir las actividades privadas.

“Que nadie tenga actividades públicas ni privadas durante las fiestas, salvo lo que se refiere a los juegos, las diversiones y el placer. Sólo los cocineros y los pasteleros pueden trabajar. Que todos tengan igualdad de derechos, los esclavos y los libres, los pobres y los ricos. No se permite a nadie enfadarse, estar de mal humor o hacer amenazas. No se permiten las auditorías de cuentas. A nadie se le permite inspeccionar o registrar la ropa durante los días de fiestas, ni practicar deportes, ni preparar discursos, ni hacer lecturas públicas, excepto si son chistosos y graciosos, que producen bromas y entretenimientos”

 Las Saturnales se consideraban como “fiestas de los esclavos", ya que éstos eran recompensados con raciones extras de comida y vino. Por ejemplo, Catón el Viejo, que era muy estricto en cuanto al trato de los esclavos, les concedía en las Saturnales una ración extra de 3,5 litros de vino. Gozaban de tiempo libre y otros privilegios de los que no disfrutaban durante el resto del año; a menudo, incluso eran liberados de sus obligaciones y cambiaban sus tareas con las de sus dueños: el señor actuaba como esclavo, el esclavo como señor. Las fiestas servían para recuperar un presunto paraíso inicial, donde los hombres vivían sin separaciones jerárquicas, sin opresión de unos sobre otros.

“¿Acaso quieres que hable antes del culto a Ops o de las Saturnalia, fiestas también de esclavos, cuando los señores hacen de siervos?”.



Al tratar las leyendas que giran en tomo al origen de las Saturnales,  la helenización fue el principal aspecto que propició la participación de los esclavos en esta fiesta. En su Deipnosophistae -El banquete de los sofistas-, Ateneo nos muestra los precedentes griegos de los ritos de inversión.

“Después de que Masurio hubiese concluido este largo recital se recogieron las segundas mesas (postres), tal y como ellos las llamaban, y se sentaron delante de nosotros; ellos nos servían frecuentemente y no solamente durante la celebración de las Saturnalia, durante las cuales es costumbre que los niños entretengan a los esclavos durante la cena al tiempo que se encargan de sus obligaciones domésticas. Esta costumbre es también griega; algo semejante ocurría en Creta durante los festivales de Hernaea, tal y como declara Caristius en sus Notas Históricas. Mientras los esclavos celebraban el banquete, sus señores les ayudaban en sus tareas domésticas. Lo mismo sucedía en Tracia durante el mes de Gerastius; entonces la celebración duraba muchos días, en uno de los cuales los esclavos jugaban a las tabas junto a los ciudadanos y los señores, según recuerda de nuevo Caristius, entretenían a los esclavos con un banquete.”

Las Saturnales propiciaron el alejamiento de barreras entre libres y no libres (o si se prefiere entre señores y esclavos). Dicho alejamiento podría ser entendido, más bien, como una superación de las diferencias, dado que durante su celebración se pretendía que no quedase claro quién era el libre y quien el esclavo. Esta ambigüedad jurídica constituye un matiz que puede ser apreciado en la carta que Plinio dirige a su amigo Tácito:

“No es en calidad de señor dirigiéndose a un señor, ni en calidad de esclavo dirigiéndose a un esclavo (aquello que me escribes) es en calidad de señor dirigiéndose a un esclavo (puesto que tu eres un señor y yo lo contrario; y precisamente me llamas a la escuela en el momento en que yo aún prolongo las Saturnales”.

Durante el desarrollo de la fiesta se abolían de forma ficticia las barreras jurídicas. Los esclavos eran agasajados por sus amos con un banquete, se vestían con sus ropas, se ponían máscaras y podían decir a sus amos todas aquellas cosas que quisieran, sin necesidad de reprimirse.
Las fuentes nos han transmitido la imagen de unos esclavos tratando con gran familiaridad a sus señores, hablándoles sin reservas, y diciéndoles en muchos casos todo aquello que se les antojase y que en otras fechas no se hubieran atrevido a decirles. Sirvan estos versos de Horacio para ilustrar nuestras palabras:

“[DAVO] -Hace ya tiempo que estoy escuchando, y aunque tengo ganas de decirte algunas palabras, no me atrevo porque soy siervo -servus-.
- [HORACIO] ¿Eres tú Davo?
- [DAVO] Sí, soy Davo, criado de su señor y lo suficientemente honrado para que creas que voy a vivir bastante.
- [HORACIO] Está bien; pues así lo quisieron nuestros antepasados, aprovéchate de la libertad de diciembre; habla”.

En los siguientes versos de Marcial aparece atestiguado el hecho de que, entre “las normas del juego de las Saturnalia”, se desarrollaría la potestad de los esclavos de poder decir a sus amos cualquier improperio de mal gusto:

“Quiero reírme de ti; como tengo el derecho, no haya castigo por tu parte [...] Quiero decir todo lo que se me pase por la cabeza sin penosa meditación”.

Los ritos suponían una ruptura del orden social, como el banquete ofrecido por los señores a los esclavos, el intercambio de regalos, o la institución del rey de las Saturnales, o del orden jurídico, como los juegos de dados, el beber hasta emborracharse, el que los esclavos dijesen a los amos lo que quisieran o el desenfreno sexual.
Marcial resume el carácter lúdico de la fiesta  en la introducción al libro catorce de los Epigramas, cuyo subtítulo -Apophoreta- (literalmente, las ofrendas entregadas a los comensales durante la fiesta de las Saturnalia), indica explícitamente su contenido:

“Mientras en ropa de fiesta se divierten el caballero y el senador soberano, y mientras le quedan bien a nuestro Júpiter los píleos que se ha puesto y el esclavo vernáculo no teme que el edil esté mirando cuando agita el cubilete, aunque vea tan cerca los estanques helados,  recibe las suertes cambiantes del rico y del pobre: que cada cual dé sus premios a su invitado. “Son fruslerías y bagatelas y, si lo hay, algo de menos valor que eso”. ¿Quién lo ignora? ¿O quién niega cosa tan manifiesta? Pero, ¿qué voy a hacer mejor, Saturno, en estos días de borracheras, que tu propio hijo te ha concedido a cambio del cielo? ¿Quieres que haga versos a Tebas o a Troya o a la criminal Micenas?
 —“Juega —me dices— a las nueces”.
—Yo no quiero perder las mías.



Luciano de Samosata nos descubre, en un pasaje de su obra, cómo en esta combinación de ritos residía el carácter alegre que presidía las Saturnalia. En él, aparece el propio Saturno describiendo el carácter de su fiesta, e informándonos de todas las prescripciones de carácter público que tenían lugar ese día, pero detallando, como contrapunto, todas las cosas que estaban permitidas hacer:

“[Dice Crono] Yo he heredado el poder con condiciones: todo  reinado dura siete días y cuando haya terminado ese plazo al punto me convertiré en un particular y de alguna manera en uno del montón. Además en esos siete días no se me ha permitido gestionar nada importante ni de tipo público, pero puedo beber y estar bebido, gritar, jugar, echar los dados, nombrar encargados de la juerga, dar banquetes a los criados, cantar desnudo, aplaudir con emoción, de vez en cuando incluso tirarme al agua fría de cabeza con la cabeza tiznada en hollín”.

Las licencias festivas y trasgresoras tenían un límite temporal, al cabo del cual la situación volvía a la normalidad. Todos sabían que los excesos que se podían cometer, y las transgresiones que podían tener lugar ese día, se iban a llevar a cabo en un tiempo muy limitado. Tal y como recoge Séneca, en la mentalidad de todo el mundo estaría presente el día después: “Yo os digo que las Saturnalia no durarán siempre”.

Las Saturnales no eran una fiesta para alimentar el ansia de libertad de los esclavos; por el contrario, su implicación en esta fiesta les obligaba a asumir su situación. Los esclavos que se provechaban de estas licencias, debían tener en cuenta que solo eran partícipes de un juego cuyos protagonistas eran los señores. Además, no debían olvidar que la duración del mismo era limitada, y que finalizado el periodo durante el cual el Estado les permitía tomarse ciertas libertades, volvían a ser tan esclavos como lo eran antes, quedando frustrada la libertad adquirida ese día.
Pero los ritos de inversión y de transgresión no sólo implicaban a los esclavos. Séneca intentó explicar que gracias a dichas festividades, los ricos legaban a conocer en su piel la condición servil, por lo que sabrían a qué atenerse en el caso de verse sometidos a dicha situación:

“...harás lo que hacen muchos miles de siervos, muchos miles de pobres; enorgullécete porque no lo harás coaccionado y porque te será más fácil padecer siempre aquello que has experimentado alguna vez. Ejercitémonos en el palo. Y para que la fortuna no nos coja desprevenidos, hagámonos familiar a la pobreza. Seremos ricos con más tranquilidad si sabemos que no es tan pesado ser pobres”

 La elección del rey de las Saturnales era uno de los aspectos culminantes de la celebración.  Como juez destinado a imponer castigos en el entorno del juego, su figura contribuía tras el banquete, y en medio de una borrachera general  a propagar el alborozo entre todos los miembros de la domus, tanto libres como esclavos. El papel recaía a veces en un esclavo. Luciano describe su figura trazando un paralelo con la del vencedor en el popular juego de las tabas.

“[Dice Crono] Y además, al actuar con el mayor regodeo y ser aclamado en el banquete como mejor cantor que el vecino y ver que los otros servidores de la mesa caen al agua porque éste es el castigo por un servicio defectuoso, mientras a ti te proclaman vencedor y consigues la salchicha como premio ¿tú has visto cosa más buena? Más aún, el convertirse en el único rey de todos por haber vencido en el juego de las tabas, de forma que no se te impongan órdenes ridículas y en cambio tu puedas dar órdenes, a uno que diga a gritos cosas vergonzosas de sí mismo, a otro que baile desnudo, se ligue a la flautista y de tres vueltas a la casa, ¿Cómo no van a ser estas demostraciones de mi influencia? Y si censuras esta soberanía diciendo que no es verdadera ni segura, obrarás irreflexivamente, cuando te des  cuenta de que yo, que puedo conceder tales favores, tengo el poder por poco tiempo”.


Tal y como adelantábamos en el estudio de las otras fiestas, el banquete aparece en el centro de la celebración de las Saturnalia. En el párrafo anterior, Luciano de Samosata  describe  una comida copiosa culminada con la entonación de canciones -cabe suponer que de tono burlesco-, y la participación en juegos.

“LEYES PARA LOS BANQUETES: 

Deben bañarse cuando la sombra del reloj de sol tenga seis pies; antes de bañarse deben tener nueces y juegos. Que cada uno se acueste donde se encuentre. La categoría, el linaje o la riqueza deben tener poco peso para la prioridad en la comida. Todos deben beber del mismo vino, y que el rico no ponga como pretexto el dolor de estómago o de cabeza para beber el sólo del mejor. Todos deben tener la misma ración de carne. Los camareros no deben hacer ningún favor a nadie; no deben ser demasiado lentos, ni tampoco pasar de largo con los manjares hasta que los invitados hayan decidido lo que deben servirse. Tampoco deben ponerse a uno delante grandes raciones y al otro demasiado pequeñas, ni a uno el muslo y a otro la quijada del cerdo, sino que todos deben ser tratados con igualdad.
El copero, desde un puesto de observación, debe estar pendiente de todos los invitados con aguda mirada, y menos del amo; debe tener los oídos muy abiertos y disponer de toda clase de copas. Se debe permitir ofrecer la copa de la amistad a quien lo desee. Todos pueden brindar por todos, si lo desean, una vez que haya empezado los brindis el rico. No debe ser obligatorio beber, si alguien no puede.
Si alguien quiere meter en  el convite, un danzarín o a un tocador de cítara novato, no se le debe permitir.  El límite de las bromas debe ponerse en lo que no moleste a nadie. Deben jugar con nueces; si alguien apuesta dinero, no debe ser invitado a comer al día siguiente. Cada uno debe quedarse o marcharse cuando lo desee. Cuando el rico invite a los criados, sus amigos deben ayudarle a servir la comida.

Todos los ricos deben tener estas normas escritas en una estela de bronce, deben ponerlas en medio del salón y deben leerlas. Deben saber que mientras la estela permanezca en el salón, ni el hambre, ni la peste, ni el fuego ni ninguna otra desgracia entrarán en sus casas. Pero si alguna vez ¡lo que ojalá no ocurra nunca¡ se destruye la estela, será atroz lo que ocurra en el futuro”
“Entre tanto, el mayordomo encargado de quemar incienso a los Penates, de las provisiones y de dirigir la organización del servicio doméstico, informa al señor que el servicio ha concluido la preparación del banquete ofrecido para la solemne festividad. En efecto, en esta fiesta las familias que seguían los preceptos religiosos honraban en primer lugar a los servidores, sirviéndoles una comida como para los señores; luego se preparaba de nuevo la mesa para los señores. Entonces, el jefe del servicio anuncia que la comida está preparada e invita a los señores a acudir a la mesa”.

El orden que describe el texto de Macrobio, en el que aparecen señores y esclavos comiendo por separado -primero los esclavos y luego los amos-, no respondería al tipo de banquete más extendido entre las familias romanas. Sobre todo si nos atenemos a la popularidad que adquirió la fiesta a partir del desarrollo del propio banquete. Dependiendo del paterfamilias y de la relación que éste mantuviese con sus esclavos, se desarrollaría un banquete menos conservador, si bien es cierto que a partir de determinada fecha no muy tardía, cabe suponer que habría muchos de ellos que sentarían a sus esclavos en la mesa para contribuir al desorden de la celebración.
El protagonismo de los señores en la fiesta es evidente y no debió palidecer a lo largo de la historia de Roma. A lo largo de su sátira, Luciano habla de los regalos y del banquete relacionándolos, no sin razón, con los grandes señores. Dicho autor explicaba cínicamente que su origen estribaba en la necesidad que tenían los ricos de tener admiradores. ¿Qué harían los ricos –se pregunta- si no existiesen los pobres para admirar sus riquezas? Para un rico -continúa- el regalo y el banquete no supone un gran dispendio, mientras que los pobres no olvidarán nunca este  -pobres entre los que no cabe excluir a los esclavos-. Y concluye con este consejo a los ricos:

“.. .haced planes que sean convenientes para el festival y los más seguros para vosotros; aliviadles su mucha pobreza con un pequeño costo y tendréis amigos irreprochables.

El intercambio de regalos contribuiría con fuerza a conferir un tono relajado a la fiesta. Entre las leyes que Luciano nos transmitió sobre la celebración de las Saturnales, destaca un amplio apartado dedicado al intercambio de obsequios -Xenia-. En él queda reflejada la voluntad de no marginar a nadie de la fiesta por su condición social o jurídica.

“Mucho antes de las fiestas, los ricos deben escribir en una tablilla el nombre de cada uno de sus amigos, y deben tener dispuestos el equivalente a la décima parte de la renta anual, el excedente de su indumentaria, todo el mobiliario que resulte demasiado basto para su fortuna y una buena cantidad de plata. Todo esto deben tenerlo a mano. La víspera de la fiesta deben hacer por toda la casa un sacrificio purificatorio y echar de ella la cicatería, la avaricia, el afán de lucro y cuantos otros vicios parecidos suelen convivir con la mayoría de ellos. Al caer la tarde se les debe leer aquel breviario con los nombres de los amigos. Deben dividir sus regalos, en proporción a los merecimientos de cada uno, y enviárselos a los amigos antes de la puesta de sol. Los portadores no deben ser más de tres o cuatro, entre los criados más fieles, ya de edad avanzada. [...] Los propios criados deben tomar una sola copa antes de salir y no deben pedir más. A las personas de letras se les debe enviar doble cantidad de todo pues es justo que las personas de letras tengan doble porción. Los mensajes que acompañen a los regalos deben ser muy modestos y breves. No debe decirse nada molesto ni se debe alabar el envío. El rico no debe enviarle nada al rico, ni debe invitar durante las Saturnales el rico a nadie de su misma clase".

En este párrafo se pone en evidencia la generosidad con la que los ricos debían obsequiar a las amistades. Cuenta Suetonio que con motivo de la fiesta, Tiberio regaló a Claudio cuarenta piezas de oro. Elio Espartiano, biógrafo de Adriano en la Historia Augusta, relata que éste también hacía regalos suntuosos, de la misma forma que le gustaba recibirlos. Contrasta este hecho con la siguiente afirmación de Luciano: que nadie realizase regalos que estuviesen por encima de sus posibilidades económicas. Tal y como comenta el propio Luciano, el intelectual ofrece un buen obsequio cuando regala un libro apto para ser leído durante convite, y mucho mejor si ha sido escrito por él. 

“En correspondencia, el intelectual pobre debe enviarle al rico un libro antiguo, que sea agradable y apto para el convite, o escrito por él mismo si es posible. El rico, al recibirlo debe poner cara muy satisfecha y leerlo enseguida. Si lo rechaza o lo tira, sepa que queda sometido a la amenaza de la guadaña, aunque haya enviado como regalo lo que debía."
Durante las Saturnalia no había regalos insignificantes, sino regalos adecuados. Estacio coincide con Luciano al afirmar que el regalo siempre aparecía en relación con el nivel de la persona que lo entregaba y con el de la persona que lo recibía. Marcial satirizó en varias ocasiones la mezquina actitud de algunos ricos que no enviaban regalos generosos (“los ricos llaman munificencia a regalar con motivo de las Saturnalia una cucharilla de plata de baja calidad”).


La práctica de enviar obsequios durante las Saturnalia estaba muy extendida en Roma. Tenemos testimonios como el de Marcial que no sólo nos confirman que los esclavos recibían regalos de sus señores, sino que incluso ellos mismos podrían obsequiar a los amos. En el epigrama número cincuenta y tres de su séptimo libro, se adviene la queja de un personaje por la pobreza de los regalos recibidos, aduciendo que un esclavo los habría mandado mejores:

 “Me enviaste en los Saturnales, Umbro, todos los regalos que te habían acumulado esos cinco días. Dos juegos de seis trípticos y siete mondadientes. A esto se añadió la compañía de una esponja, una servilleta, una copa, medio modio de habas, con un cestito de olivas del Piceno y una frasca de negro arrope de Laletania. Y junto con unas ciruelas pasas vinieron unos pequeños higos de Siria y una orza pesada debido a la cantidad de higos de Libia. Creo que escasamente costarían treinta sestercios todos los regalos que trajeron ocho hombretones sirios. ¡Cuánto más cómodamente pudo traerme sin ningún trabajo cinco libras de plata un esclavo! (Marcial, VII,53)

 La relevancia de esta costumbre queda constatada por el hecho de que este autor refleje, en uno de sus epigramas, el serio reproche del autor a una mujer llamada Galla que, finalizadas las Saturnalia, aun no le había entregado ningún presente.
Las quejas vertidas por Marcial motivadas por el hecho de no haber recibido los regalos preceptivos que se solían entregar durante las Saturnalia contrastan con lo expuesto por Luciano sobre el comportamiento que debe mantener cualquier persona al recibir el regalo:

 “Los que reciben el regalo no deben censurarlo, sino más bien considerarlo generoso, cualquiera que sea. Un ánfora de vino, una liebre o una gallina gorda no deben considerarse como regalo de las Saturnales, ni los regalos de las Saturnales deben tomarse a risa”.

No todos lo regalos que se entregaban a las amistades y al servicio eran suntuosos, o cuanto menos útiles. Existía la costumbre de realizar otro tipo de obsequios de carácter fundamentalmente simbólico. Tal era el caso de las velas de cera -cerei- e imágenes de terracota -sigilla- que habían comenzado a regalarse desde el periodo más antiguo en el último día de la fiesta, la Sigillaria, y que se compraban en los puestos instalados en el mercado.
El carácter de los cerei era completamente simbólico y como nos indica Varrón, serían ofrendados a los dioses.

“Y como el fuego también lo es [el origen de todo], en las Saturnales se ofrecen velas de cera a quienes están por encima de nosotros."



El regalo de imágenes de terracota también constituía una costumbre de carácter muy antiguo, quizás como recordatorio de los sacrificios humanos originariamente ofrecidos a Saturno y posteriormente sustituidos por esas figuritas, o simplemente como un regalo barato para niños o mayores.

 “Es tradicional intercambiarse cerei (candelas de cera) durante las Saturnales, y fabricar estatuillas de arcilla (sigilla) con las que los hombres realizan expiaciones (piaculum) por sí y por los suyos a Saturno”.

Los elementos en torno a los cuales giraba la inversión de papeles que caracterizaba a este periodo, eran la institución del rey de las Saturnalia, el lucimiento de los pillea (gorros puntiagudos) por los amos y el ofrecimiento de un banquete a los esclavos que luego era compartido con ellos, y finalmente el intercambio de regalos como señal de la aceptación de la igualdad.
En un párrafo sin tapujos, Séneca relaciona las fechas de la fiesta con los excesos sexuales, y critica de forma velada a la sociedad romana, que en su opinión pecaba de ser excesivamente liberal durante esta celebración:
“Estamos en diciembre, cuando mayor es la calentura de la ciudad. A la lujuria pública se ha dado licencia. Todo resuena con gran aparato, como si hubiera alguna diferencia entre las Saturnalia y los días de trabajo”.

El intercambio de ropas sería otro elemento que también mostraría la aceptación de estas rupturas jurídico-sociales. La ropa constituye un factor que a lo largo de todas las épocas, ha contribuido a diferenciar a los miembros de una sociedad.

Como elemento de distinción, cada cargo romano, y cada estrato social de la población vestía de una forma que los diferenciaba. Con la idea utópica del retorno a la Edad de Oro, época en la que había reinado Saturno y en la que no había distinciones sociales o jurídicas, resultaba lógico que también se tratase de eliminar las diferencias que marcaba el vestido. Por ello, durante las Saturnales los ciudadanos cambiaban la toga por la túnica, ropa de carácter más humilde y que les daba un aspecto social ambiguo, colocándose en la cabeza el pilleum, gorro propio de los esclavos con el que simbolizaban su “rechazo” a la jerarquía jurídica. Con estos elementos contribuían al sentimiento de igualdad que se pretendía alcanzar en la fiesta a partir de ritos como el banquete, el juego, etc.


No todos los sectores de la población estaban de acuerdo con los excesos en la bebida, el sexo y la transgresión de costumbres  que comportaba el desarrollo de la fiesta,  así como con el protagonismo que acapararon los esclavos. Por ello, surgieron voces en las que se criticó con fuerza su celebración. Entre ellas, destaca la de Séneca quien, en una de sus cartas muestra su desacuerdo con los abusos que comportaba el festejo.

“Si te tuviese aquí conmigo, con mucho gusto departiría contigo lo que crees que deba hacerse: si no ha de mudarse nada de la costumbre ordinaria o si, porque no parezca que disentimos de las costumbres públicas, hemos de cenar más alegremente y despojarnos de la toga. Pues lo que no acostumbraba a hacerse sino en los tumultos y en las calamidades públicas, cambiar de vestido, ahora lo hacemos por placer y por fiesta. Si te conozco bien, tú haciendo de árbitro no querrías que ni en todo fuésemos semejantes ni desemejantes a la turba con pileo; a no ser que principalmente en estos días haya de mandarse al ánimo que se abstenga él sólo de placer cuando toda la turba cae en él; porque obtiene la prueba más cierta de su firmeza si no va ni se deja conducir a las blanduras y a los estímulos de la lujuria. Es mucho más fuerte estar seco y sobrio cuando todo el pueblo está ebrio y vomitando; pero es más moderado no exceptuarse, ni señalarse, ni mezclarse con todos, y hacer lo mismo que todos, pero de otro modo. Porque se puede celebrar una fiesta sin disipación”

La celebración de los ritos de las Saturnales entraba en conflicto con el carácter conservador de la religión. Pero el carácter pragmático de los romanos supo encontrar una solución a este problema, convirtiendo la fiesta en un momento de suspensión del tiempo. En consecuencia, tal y como vimos al analizar uno de los textos de Luciano, se suspendían todas las actividades públicas y privadas, cerrándose para ello los tribunales, máximo organismo que los regulaba. Ello implicaba simbólicamente la suspensión de todas las leyes para que, una vez libres de ellas, no se pudiera pensar que se estaba transgrediendo ley alguna.
Las escuelas, que en otras ocasiones no prestaban atención alguna a las numerosísimas fiestas del calendario romano, cerraban sus puertas en estas fechas. Las leyes contra el lujo permitían en las Saturnales gastar en comidas una cantidad mayor que en los días corrientes.



Los juegos de azar estaban prohibidos en Roma por la denominada lex talaria. Sin embargo, y pese a dicha prohibición, su práctica se extendió durante la celebración de las Saturnales, como expresa Luciano sobre el dios: “Mi reino se desenvuelve entre dados, aplausos, cantos y borracheras, y no dura más de siete días”.
La costumbre de apostar nueces en vez de dinero permitiría a los esclavos participar en el juego en pie de igualdad con sus amos, dado que no conllevaba ni pérdidas ni ganancias. Leyendo a Marcial podemos recoger varias alusiones a este fruto:
“De nuestro pequeño campo, elocuente Juvenal, te mando, mira, estas nueces saturnalicias. El resto (de frutas] el lascivo deseo de su dios guardián las ha regalado a lujuriosas jovencitas”
En algunos aspectos, ciertas costumbres de las Saturnales perviven en las costumbres navideñas; así ocurre con la costumbre de encender velas y lámparas  para representar la llegada de la estación de la luz, y hacerse regalos. Las Saturnales tuvieron tal arraigo en la sociedad romana que el cristianismo tuvo muchos problemas para acabar con las celebraciones, y en parte lo consiguió cuando cobró mayor importancia la celebración de la Navidad.


Una vez que el cristianismo se impuso en el Imperio Romano, en época de Constantino,  el nacimiento del Sol y su nuevo periodo de luz fueron sustituidos por la celebración del nacimiento de Jesucristo que se hizo coincidir con la celebración de la festividad del Sol Invictus el 25 de Diciembre.