Blog de la domus y la vida familiar en la antigua Roma

lunes, 12 de enero de 2015

Coquus, artista en la cocina romana

Reconstrucción de cocina romana, Exposición Domus, 2013


En los primeros años de la república en las casas cocinaban los esclavos, o las mujeres de la familia en el atrio. Para la celebración de fiestas y banquetes se recurría a los servicios de cocineros profesionales que aportaban su propio equipo y utensilios, sobre todo los cuchillos.
Congrión: ¡Calla entonces! Hemos venido a guisar para la boda.
Euclión: Maldición, ¿qué tienes tú que meterte en si yo como crudo o guisado, o es que eres acaso mi tutor?
Congrión: Yo quiero saber si nos dejas o no nos dejas que preparemos aquí la cena.
Euclión: Y yo quiero saber, si van a quedar o no van aquedar a salvo mis cosas en mi casa.
Congrión: ¡Ojalá me pueda llevar a salvo las cosas mías que traje! A mí no me falta de nada, no creas que voy a querer nada tuyo.
En la literatura romana aparecen los cocineros como personajes de comedia, a los que se  atribuye aptitudes delictivas. Se les acusaba de ladrones y de apropiarse de la comida guardada en la despensa de los patronos.
Balión: Los que hablan de un mercado de cocineros hablan con gran estupidez, pues no es un mercado de cocineros sino un mercado de ladrones. Francamente, de haber buscado bajo juramento un cocinero de la peor calaña, no hubiera podido contratar uno peor que éste que traigo, charlatán, fanfarrón, apático, inútil… Y más aún, el Orco no ha querido recibirlo en sus dominios por un motivo, para que éste fuese quien cocinara la comida para los muertos, pues es el único capaz de cocinar algo que les guste.
Cocinero: Dado que tienes de mí la opinión que estás proclamando, ¿por qué me has contratado?


Pintura con esclavos en la cocina

Cuando el cocinero formaba parte del servicio, el señor le exigía que la comida estuviese a su gusto: “Sosias, tengo que comer. El cálido sol ya ha pasado de la hora cuarta, y en el reloj  la sombra se acerca a la quinta. Prueba y asegúrate – porque a menudo te engañan- que los platos sazonados  estén bien condimentados y sean sabrosos. Remueve tus ollas humeantes; rápido, mete tus dedos en la salsa caliente y humedece tu lengua con ellos….” (Ausonius, Ephemeris, VI)

La expansión de Roma trajo el gusto por nuevos sabores y alimentos que necesitaban de un profesional que supiese acertar en la elección, la condimentación y presentación de los platos, por lo que un experto cocinero se convirtió en un bien codiciado y un lujo.

“Los banquetes, además, empezaron a planearse con más cuidado y mayor gasto. En aquel tiempo el cocinero, que para los antiguos romanos era el más vil de los esclavos, tanto por su valor como por la forma de tratarlo, empezó a ser valorado, y el que había sido solo un servicio necesario (ministerium) empezó a ser un artista. (Livio, Historia de Roma, 39, 6.7)

Los romanos importaron cocineros de sus tierras conquistadas y los incorporaron a su servicio como esclavos para que cocinaran en sus banquetes y enseñaran a otros esclavos sus artes culinarias. Principalmente llegaron de Grecia, Sicilia y Asia Menor.

“Los partos, también, han enseñado su moda a nuestros cocineros; e, incluso, después de todo, a pesar de su refinamiento  en el lujo, ningún artículo puede satisfacer igualmente en cada parte, porque por un lado es el muslo, y por otro la pechuga solo, lo que se estima." (Plinio, X, 71)
Los cocineros griegos aportaron arte y saber hacer a la gastronomía romana pero tenían fama de fanfarrones:
Pseudolus, II, 2
Balión: Falta de dinero; no había otra razón. Pero, ¿por qué seguías sentado en el mercado, si eras el único cocinero que quedaba?
Cocinero: Te voy a contestar: la avaricia ha hecho de mí un cocinero poco apreciado, no mi talento.
Balión: ¿Por qué razón?
Cocinero: Te lo explicaré con detalle. Efectivamente, la razón se debe a que, en el momento en que vienen a contratar un cocinero, nadie busca a aquel que sea el mejor o el más caro. ¡Contratan al que cuesta mucho menos! Por eso yo era el único que quedaba hoy ocupando un sitio en el mercado.¡ Desdichados aquellos que se dracmizan! A mí, por menos de una moneda de plata, nadie puede forzarme a que me levante de mi sitio. Aderezo una comida igual que cualquier otro cocinero, que te ofrece un plato de praderas aderezadas con especias, convierte a los comensales en bueyes y les sirve abundantes platos de hierba, hierbas que luego condimentan con otras y añaden cilantro, hinojo, ajo, perejil, le echan por encima romaza, repollo, berza, comino, y en ese comistrajo disuelven una libra de laserpicio y trituran la aborrecible mostaza que provoca que los ojos de quienes la trituran  antes de que hayan terminado de triturarla derramen gota tras gota. Estos individuos, cuando cocinan estas comidas, cuando las condimentan, no lo hacen con condimentos, sino con… brujas, que devoran los intestinos de los comensales vivos …
Balión: ¿Y tú, qué? ¿Usas condimentos divinos con los que puedes alargar la vida a los hombres y por eso denuestas los condimentos ajenos?
Cocinero: Habla, sí, habla, pues hasta incluso doscientos años podrán vivir aquellos que degusten con asiduidad los manjares que yo les cocine. Es que yo, cuando añado a mis cazuelas cocilendro, cepolendro, mácide o saucáptide, las propias cazuelas empiezan a hervir de repente. Dichos condimentos los utilizo para el rebaño de Neptuno; el ganado terrestre lo condimento con cicimandro, hapalópside o con cataraetria….


Relieve romano con esclavos en la cocina

La cena era el eje del banquete en el que el dominus intentaba demostrar su status económico y social y los errores del cocinero encargado de preparar las viandas podían suponer una deshonra del señor de la casa ante sus invitados. Es por ello que los cocineros se esforzaban en satisfacer las exigencias de sus amos o de los señores que les habían contratado. De no tener éxito, el castigo podía suponer una paliza, pero agradar a los comensales podía conllevar una alabanza o incluso un premio.

“Pero ¿cómo? – dijo Trimalción, ¿Es que a este cerdo no le han sacado las tripas? No, no, por Hércules. A ver; llamad al cocinero, que venga el cocinero, aquí en medio.
El cocinero se presentó delante de la mesa, triste y lívido, confesando haberse olvidado de limpiarlo.
¿Cómo que te has olvidado? – exclamó Trimalción -. Al oírte, cualquiera pensaría que te has olvidado de la pimienta y el comino. ¡Desnúdate!
El cocinero se quitó la túnica al instante y se colocó pesaroso entre los verdugos……
Entonces, ya que tan mala memoria tienes, anda, vacíalo aquí delante de nosotros.
El cocinero volvió a ponerse su túnica. Echo mano del cuchillo y tímidamente comenzó a cortar por distintos puntos el vientre del cerdo. De los cortes, cada vez más grandes por el peso, fueron saliendo salchichas y morcillas.
Viva Cayo – gritó a una la servidumbre, rompiendo en un aplauso espontáneo.
También el cocinero fue cumplimentado con una copa que le fue servida en una bandeja corintia, imponiéndosele además una corona de plata”. (Petronio, Satiricón, 49-50)


Pintura casa Julia Felix, Pompeya


El ejemplo de Petronio nos muestra el miedo del cocinero a ser castigado ante un posible error para finalmente ser recompensado por su maestría al cocinar el plato de forma que todos los invitados fueran engañados y creyesen que no sabía hacer su trabajo.
 El cocinero siempre  debía estar preparado para que toda la comida estuviese al gusto del señor y sus comensales, incluso teniendo previsto de antemano lo que al amo pudiese antojársele durante la cena.

Estufa para mantener caliente la comida en
 el triclinium, Museo de Ciencias, Londres
“Le persuadió éste a que pasara a ver la suntuosidad y aparato de uno de aquellos banquetes, que introducido a la cocina, entre otras muchas cosas vio ocho cerdos monteses asados, lo que le hizo admirarse del gran número de convidados, a lo que se rió el cocinero, y le dijo que los convidados no eran muchos, sino unos doce: pero que era preciso que estuviera en su punto cada cosa que había de ponerse a la mesa, y, pasado éste, se echaba a perder: pues podía suceder que entonces mismo pidiese Antonio la cena, o de allí a poco, si le ocurría, o dilatarlo más, pidiendo un vaso para beber, o por moverse alguna conversación; por lo cual no parecía que era una cena sola, sino muchas las que se preparaban, a causa de que no podía preverse la hora.” (Plutarco, Antonio)


El gusto romano se desarrolló hasta el punto de valorar más los productos que no estuvieran en su estado natural, sino artificiosamente elaborados, componiendo así un producto distinto y más original y  novedoso. La combinación o la mezcla de alimentos, transformada a veces en revoltijo, conseguía sorprender al comensal, que efectivamente, no podía adivinar qué estaba comiendo, de qué ingredientes reales estaba compuesto el plato que tenía delante. Esta sofisticación y refinamiento se veía como una muestra de civilización frente a los pueblos bárbaros que preparaban sus alimentos de forma más sencilla.

“Cecilio, el Atreo de las calabazas, tal como a los hijos de Tiestes, las descuartiza y las corta en mil pedazos. Las comerás en seguida, en el mismo aperitivo, las servirá en el primero y en el segundo plato. Te las volverás a poner en el tercero, de ellas preparará los postres finales. De ellas hace el repostero unos pasteles insípidos; de ellas guarnece no sólo piezas variadas, sino también los dátiles conocidos en los teatros. De ellas sale para su cocinero una variada menestra, de forma que creería uno que le han servido lentejas y habas, imita los hongos y los botillos y la cola de atún y la diminuta morralla.” (Marcial, XI, 31)


Molde repostería, Museo Arqueológico Nápoles
La preparación de un banquete de tales características supuso un incremento de personal en las cocinas y los comedores además de una especialización en el trabajo que implicaba la elaboración de salsas, la condimentación de carnes, pescados y verduras y la confección de repostería.

Antrax: Dromón, escama el pescado. Tú, Maquerión, deshuesa el congrio y la murena, lo más rápido que puedas, yo voy a la casa de al lado, a pedirle a Congrión un molde para pan. (Aulularia, II, 9)


 Estas tareas, consideradas serviles, gozaban de cierta relevancia en la sociedad romana, pero se realizaban en lugares poco sanos y sucios, lo que implicaba que los cocineros fueran descritos como personas tiznadas de negro y manchadas de grasa.

“Quién, pregunto, tan mal nacido, quién ha sido ése tan chulo que te ha ordenado, Teopompo, que te hicieras cocinero? Esta cara, ¿aguanta alguien mancillarla con una negra cocina? ¿Mancilla con el fuego grasiento esta melena? (Marcial, X, 66)

La cocina, lugar de trabajo del cocinero, era una parte de la domus que debido a los humos y olores procedentes de la preparación se construía en un lugar apartado y normalmente mal ventilado, donde se amontonaban los cacharros utilizados para la preparación de los guisos. En los fogones se colocaban las brasas donde sobre  parrillas se cocinaban los alimentos en sartenes y ollas. Para moler el trigo se utilizaba el molino manual, los moldes se utilizaban para dar formas y hornear repostería y el mortero para machacar  y mezclar los ingredientes para las salsas y los condimentos.


Mortero romano

Otro oficio culinario, el de repostero, alcanzó gran popularidad por el gusto que los romanos desarrollaron por los dulces. Para endulzar se utilizaba la miel y como otros ingredientes leche, frutos secos y frutas frescas o en conserva.



“Mil dulces figuras de productos te elaborará esa mano: para éste únicamente trabaja la ahorradora abeja.” (Marcial,  Epigramas)

Figura griega haciendo pan
Desde muy antiguo se hacía pan en las casas, pero en las ciudades proliferaron las panaderías en las que se elaboraban panes con diversos ingredientes y variadas figuras. Conseguir un pan sabroso y tierno que ofrecer a sus invitados era un firme  propósito del  anfitrión. Según Aulo Gelio, Varrón escribió: “Si le hubieras dedicado a la filosofía una duodécima parte del esfuerzo que pusiste en que tu panadero te proporcionase buen pan, te habrías convertido en un buen hombre hace tiempo.” (XV,19)


Al multiplicarse el trabajo en las cocinas más aristocráticas se necesitaba una persona responsable que dirigiera  a los especialistas en cada uno de los quehaceres: trinchadores, pasteleros, panaderos, despenseros, ayudantes, y otros esclavos con tareas más generales.  Este puesto parecía ser desempeñado por el archimagirus. Los obsonatores eran los encargados de hacer las compras, mantener bien provista la despensa y conocer el gusto particular de los señores a los que servían, para saber que alimentos presentarles según su ánimo.


Mosaico romano con esclavo en la cocina

“Piensa también en el pobre comprador de comida, que observa los gustos de su amo con delicada habilidad, que sabe qué sabores despertarán su apetito, qué presentación  agradará su vista, qué nuevas combinaciones incitarán a su estómago, qué comida le fastidiará por la saciedad, y qué les removerá el hambre en ese día en particular.” (Sen. Ep. 47)

Las habilidades en el despiece de las viandas, especialmente necesario al no usarse los cubiertos para comer, pasaban a formar parte del espectáculo. Mientras algunos ciudadanos se contentan presentando los alimentos ya troceados para no requerir los servicios de un trinchante, otros exhiben los animales cocinados enteros, para deleitar la vista antes que el gusto y hacer gala de los manjares que ofrecen en su plenitud, junto con un personal de servicio especializado y de espectacular maestría. Había maestros en el arte de trinchar las carnes y se llegaba a hacer prácticas con figuras de madera.

“Y no habrá un trinchador ante quien cualquier otra cocina ceda, un discípulo del maestro Trífero, en cuya escuela se corta con embotado cuchillo la liebre junto con tetas gordas de cerda, el jabalí, antílopes, aves de Escitia, el enorme flamenco y la gacela de Getulia, qué exquisiteces, mientras esta cena de madera resuena por toda la Subura.
El mío no sabe ni sacar una tajada de cabra ni una pechuga de gallina africana, aprendiz e inculto en todo tiempo, experto en chuletas de poca enjundia.” (Juvenal, 11, 137)

“Entretanto, para que no falte ningún despropósito, acaso veas al trinchante bailando y manoteando entre piruetas del cuchillo hasta completar las enseñanzas todas del maestro de cocina; pues ¡no hay poca diferencia en los pases que hay que dar para trocear una liebre o una gallina! (Juvenal, 5, 120)

La austeridad la demuestra Juvenal diciendo que el esclavo que corta la carne no sabe cómo hacerlo bien, porque no es un experto formado por ninguna escuela.
En el libro del Banquete de los Eruditos se recomienda que el cocinero tenga un buen conocimiento de los astros para tener un buen resultado a la hora de cocinar los alimentos provistos para la cena:

“Escucha, amigo, debe el cocinero antes de nada conocer sobre los cuerpos celestes, las ocultaciones y salidas de los astros y, en cuanto al Sol, cuándo alcanza el día largo y el corto, y en qué signos del Zodíaco está; pues todas las viandas  a la hora de prepararse cambian el gusto que tienen por sí mismos. Por tanto, el que sabe de estos temas, si conoce el momento en que está, cocinará  cada uno correctamente; en cambio, quien las ignora, sin duda no acertará.” (Ateneo, 7, 36, 11-23)


Mosaico con flamenco para banquete, Museo del Bardo, Túnez

Esa conexión entre gastronomía y astrología viene ejemplificada de manera óptima en el mundo romano por la descripción de la bandeja que ofrece Trimalción a sus invitados. Dice Petronio en el capítulo 35 de su Satiricón:

«A la oración fúnebre siguió una bandeja cuyo tamaño no era tan grande como esperábamos: su originalidad atrajo, no obstante, todas las miradas. Era una bandeja redonda y tenía representados a su alrededor los doce signos del zodíaco; sobre cada uno de ellos el artista había colocado un manjar especial y adecuado: sobre Aries, garbanzos, cuya forma recuerda la testuz del carnero; sobre Tauro, carne de ternera; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre Virgo, la ubre de una cerda joven; sobre Libra, una balanza que de un lado tenía una torta y de otro un pastel; sobre Escorpio, un pescadito marino; sobre Sagitario, un erizo de mar; sobre  Capricornio, una langosta; sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis dos mújoles»


Esclavo horneando pan, Mosaico 

Los cocineros son retratados como pendencieros siempre riñendo entre sí y discutiendo la profesionalidad de sus colegas o de los miembros de otros oficios afines. En la Antología Latina, se describe un debate entre un cocinero y un panadero (pistor) sobre quién es más necesario, mientras el dios Vulcano es un juez imparcial.

Sale primero el panadero a defender su causa con la cabeza llena de canas que son obra de la harina: Me extraña, pues, lo confieso, y apenas puedo creer que ahora ese cocinero se disponga a responderme a mí, de cuyas manos siempre sale el pan que al pueblo sacia,  y se atreve a discutir conmigo quién de los dos es más útil…….
Como que a todos es necesario el pan, que nadie rechaza, pues sin él ¿qué comidas pueden servir los mortales?.......
Nosotros con esmero le hacemos a la gente bizcochos, nosotros ofrecemos bocadillos, os ofrecemos gustosas tartas,ofrecemos galletas a Jano; a la novia le mando mostachones…..
Se calló el panadero. El cocinero a su vez, oscuro de cara por su oficio y con la facha alterada por la ceniza, vino a decir: «Si de palabra el panadero condenó las salsas de los cocineros, no le creas nada, porque sabe aderezar las cosas…… quien está bajo la piedra y como Sísifo se esfuerza, quien, en fin, solo con miel y flor de harina adereza  esas obras de las que presume. Diré nuestras capacidades: el bosque suministra caza, peces el mar y el aire pájaros, Bromio da vinos, Palas me proporciona el aceite,….
Desde luego ese pan suyo que él ensalza y que él
sin cesar alaba, ese no podría, créeme, agradar él sólo sin nosotros, así estuviera hecho de pura miel.
¿Quién acaso no me alaba cuando alfombro bandejas con pescado  mientras el rodaballo que el mar engañó se empapa ya servido?......
Que ahora la sentencia ponga fin a nuestra disputa».
Así que el cocinero cerró la boca, Múlciber añade:
«Eres, cocinero, agradable; también tú, panadero, eres dulce…..
Llevaos bien (conviene a las buenas personas vivir sin peleas), no sea que os deje fríos, si de vosotros me aparto». (Antología Latina, 199)


Vaso griego con escena de cocina
Hasta la actualidad han llegado gran variedad de recetas romanas y platos sencillos o más complejos recogidos en libros publicados por famosos gastrónomos griegos y romanos. El más conocido es Apicio, que se dedicó a disfrutar del arte culinario, debido a la enorme fortuna que poseía. En su libro De Re Coquinaria, recopila numerosas formas de cocinar los alimentos, incluyendo los ingredientes que integran cada plato, pero sin especificar las cantidades. Otros escritores, también incluyeron en sus obras algunas recetas para preparar ciertos alimentos, incluso aquellas que provenían de los territorios conquistados por Roma.



Bibliografía:

Slavery in the Roman World, Sandra R. Joshel, Google Libros
Food in the Ancient World, Joan Pilsbury Alcock, Google Libros
A Companion to Food in the Ancient World, editado por John Wilkins,Robin Nadeau, Google Libros
http://www.scielo.org.ar/pdf/argos/v36n2/v36n2a04.pdf, Coqui plautinos: el cuerpo subalterno como amenaza, Viviana Diez.
La casa romana, P.A. Fernández Vega, Akal Ediciones.
https://archive.org/stream/romancooks00harc/romancooks00harc_djvu.txt